אלה הצורות היפות והמורכבות ביותר שמעולם לא ראיתם; פסטה קלועה, נמתחת ומעוותת באמצעות טכניקות מהפנטות. האם ידעתם שיש רק שלוש נשים שעדיין מכינות את אחת הפסטות הנדירות ביותר על פני כדור הארץ? אלה המתכונים הנעלמים של זקני איטליה, שהועברו במשך דורות על ידי נשים סרדיניות ואיטלקיות (ואולי גם כמה גברים).
ספר שיצא לאחרונה על ה”סבתות של הפסטה” Pasta Grannies, מגלה לנו טפח ממומחיות קולינרית זו שלהן.
למשל, Andarinos, פסטה המיוצרת רק בכפר סרדיני אחד, ספירלות עדינות מעוותות ביד ומיובשות בשמש. המתכון של אנדרינוס ידוע רק בכפר אחד קטן בשם Usini. הפסטה עשויה מבצק פשוט; קמח סולת מחיטת דורום, מים חמים ומלח – ואז היא מתפתלת באלגנטיות לספירלות, מגולגלת בחוטים קטנים של הבצק על גבי משטח מקומט. המפתח הוא לשמור על לחות נכונה של הבצק. מגישים עם פירות ים וזילוף נדיב של בוטרגה סרדינית.

או למשל מה שעשוי להיות זן הפסטה הנדיר והמסובך ביותר בעולם – Filindeu, שם מלודי שמשמעותו “חוטי האל”. נראה כי רק מעטות הנשים השולטות בהליך ההכנה המדהים הזה, שהועבר מאם לבת במשך למעלה מ-300 שנה. הפסטה מיוצרת מסולת חיטת דורום, מים ומלח והבצק מעובד במשך זמן רב, עד שהיד “מרגישה אותו”. זה הדבר שמעניק לפילינדו את ההילה המיסטית שלו: אין שום אינדיקציה מדויקת שאתה עושה את זה נכון – ואז יוצרים חוטים דקים ודקים יותר, ומגיעים לכ-256 חוטים דקים במיוחד: “חוטי האל”. יצירת אמנות, שאפילו השפים הנודעים לא הצליחו להתמודד איתה, כמו ג’יימי אוליבר המסכן שנאבק עם הבצק במשך דקות ארוכות. זו מסורת מקודשת לשבור את הפילינדו, להרתיח אותו במרק בשר כבש ואז לכסות אותו בגבינת פקורינו. יש רק קומץ הנשים שיודעות את הטכניקה המיוחדת הזו.
מנחם לדעת שיש עדיין משהו שמכונה אוטומטית לא יכולה לשחזר, שרק הקסם של היד האנושית יכול ליצור.

גלו את המתכונים של הטבחים הביתיים הטובים ביותר של איטליה: שיחה עם ויקי בניסון

אם אי פעם חיפשתם בגוגל מתכון לפסטה ביתית, בוודאי נתקלתם ב-“Pasta Grannies סבתות פסטה”, ספר הבישול וערוץ היוטיוב הפופולרי, החושפים את סודותיהם של הטבחים הביתיים הטובים ביותר באיטליה ומציב את ה-nonne האיטלקית בראש הרשימה. על היוזמה הזו חתומה Vicky Bennison, אשר באמצעות כמה מדיומים יצירתיים, מתעדת את הניואנסים של החיים האיטלקיים באמצעות המטבח שלהם – יוצרת ארכיון דיגיטלי של דור דועך של נשים בעיירות הקטנות של איטליה. תמצאו פה יותר מאוסף של מתכונים למנות, אלא בעיקר אוסף של סיפורים על הסבתות שהקדישו את חייהן לבישול מתוך אהבה ולא למחייתן.

נתחיל בהתחלה. איך הגעת לאיטליה?
גרתי בדירה בלונדון וחלמתי על מטבח גדול – והדרך היחידה שיכולתי לאפשר זאת לעצמי, הייתה על ידי מעבר מלונדון לאזור כפרי ואם כבר לעזוב את לונדון, אז באותה הזדמנות לעבור למקום שטוף שמש. הגעתי לאיטליה בשנת 2005. הכרתי היטב את קו החוף האדריאטי של איטליה וקניתי ב- Le Marche, שהבתים היו מאד זולים שם באותה תקופה, מבנה נטוש שהיה בית ספר עם מטבח גדול, הכרתי את מי שהפך לבעלי ויחד התחלנו לשפץ אותו.

איך יצרת את Pasta Grannies?
שמתי לב שרק הנשים המבוגרות מכינות כל יום פסטה ביד ואילו הצעירות עסוקות בעבודה מחוץ לבית. הבנתי שמסתיים פה עידן וצריך לתעד את זה. באיטליה יש דור של נשים נערצות, אך הן מעולם לא נחשפו ורציתי לשים אותן במרכז הבמה. נשים מבוגרות ככלל לא נראות בתקשורת לעתים קרובות והרגשתי שיש גם מקום להכיר את האוכל שנשים רגילות מבשלות בגיל מבוגר.
בהתחלה חשבתי להציג את זה בספר, אבל תהליך הכנת הפסטה הוא קצבי ומדיטטיבי ואפילו אלף מילים לא יעשו עם זה צדק, חייבים להראות את זה בסרט וכך הרעיון הפך לסדרה של סרטונים בערוץ יוטיוב. צילמתי את מריה, הסבתא הראשונה שלי – ולא תיארתי לעצמי אפילו לשנייה שאבנה קהל כזה גדול של עוקבים. אבל פסטה היא אוניברסלית: כולם אוהבים אותה ויש כל כך הרבה וריאציות ברחבי העולם בהכנתה.
הערוץ שלי עלה לאוויר ומאד התרגשתי מכך שיש לי 63 מנויים ותהיתי אם אי פעם אגיע ל-1,000. אחרי שלוש שנים זה הפך לוויראלי, Business Insider פרסם סרטון של סזריה בת ה-93 מכינה לוריגיטאס בסרדיניה והיה לזה אפקט של כדור שלג. הסרטונים שלי החלו להופיע בתקשורת ואז ב-2018 הניו יורק טיימס פירסם עליי כתבה ופתאום מצאתי עצמי עם סוכן שמנהל אותי. כיום, ל-Pasta Grannies יש 883,000 מנויים ביוטיוב, 843,000 עוקבים באינסטגרם ו-838,000 עוקבים בפייסבוק.

מה סוד ההצלחה?
אנשים אוהבים פסטה, נכון. אבל אני חושבת שהם אוהבים סבתות אפילו יותר. זה די מרגיע לצפות בהן כאן בזמנים של חוסר ודאות. חשוב לכבד את הסבתות, אז יש באיטליה מדיניות של אפס סובלנות לגבי הערות נבזיות וזה מרחב בטוח. אומרים – אל תכתוב שום דבר באינטרנט שלא היית אומר לסבתא שלך.

איך את מוצאת את הסבתות? הן נענות ברצון להשתתף?
מפה לאוזן, דרך ראשי הערים הקטנות ולפעמים אנשים פונים אלי. גם לי יש סבתא מקסימה ועקשנית, Livia De Giovanni, שעובדת איתי כבר כמעט חמש שנים ועושה עבודה נהדרת בשכנוע הסבתות להסכים להצטלם. חשוב מאוד שמי שעושה את החיבור והשיכנוע תהיה איטלקית. את צריכה קודם לעבור את קרובי המשפחה והחברים של הנשים שהם שומרי הסף ולאחר מכן להתחבר עם הסבתא עצמה. הצלמת שלי Andrea Savorani Neri גם נהדרת עם הסבתות וזה ממש חשוב, כי הן צריכות ליהנות כשנשים זרות מופיעות במטבח שלהן. יש באיטליה נשים שממש נהנות מתשומת הלב, בטח כאלה שיצרו בתי ספר משלהן לבישול וערוצי וידאו, אבל למעשה לרובן לא ממש אכפת מתיקשורת והחיים להן ממשיכים כרגיל. זה מאוד תלוי באישיות שלהן ובמקום שבו הם נמצאות בחייהן.

בנות כמה הסבתות שאת מצלמת?
רובן מעל גיל 65 – בעיקר 85, היו גם הרבה נשים בשנות ה-90 לחייהן מקלבריה וסילנטו. אפילו צילמנו אישה שהייתה בת 102 בקלבריה. זה מראה גם  השתנו במאה האחרונה. הסבתא הצעירה ביותר הייתה בת 44.

את בעיקר חוקרת את הערים הקטנות באיטליה, נכון?
נכון, אנחנו מכירות את כל החצר האחורית של איטליה ולעתים רחוקות מגיעות למרכזים קוסמופוליטיים. אנחנו מבלות זמן רב בהרים בחיפוש אחר פסטה מסוימת, למרות שצילמנו גם ריזוטו ופולנטה באזור ונטו. לעונתיות יש השפעה משמעותית על המנות, הן הרבה יותר מרק הפסטה – גם המרכיבים האחרים מכריעים בכל מתכון.

איטליה מפורסמת בכך שיש בה הרבה אנשים שחיים בריא עד גיל מבוגר. אאת רואה כמה אנרגיה יש לנשים האלה בשנות ה-80 וה-90 לחייהן. מה את יכולה להגיד שלמדת מהסבתות?
זה מאוד מעניין לראות כמה הן עסוקות ומאד פעילות. למרות שרובן לא למדו לקרוא, הן עזבו את בית הספר כשהיו צעירות, בכל זאת הן עסוקות בדרכן. הן מאוד מחוברות למשפחה, קהילה, כנסייה, לאנשים סביבם. אבל אנחנו לא צריכים לעשות רומנטיזציה לחייהן, כי הם היו מאוד קשים. אנשים נהיים מאוד אובססיביים לגבי אוכל, אבל המתכונים עוסקים יותר בחסכנות והכרת תודה על מה שיש לך, במקום להתעסק במה בדיוק אתם אוכלים. הדבר החשוב הוא להיות צנוע עם האוכל שלך. הכל כיום מודרני.

מה צופן עתידן של הסבתות?
אני אשמח לצלם כמה אייאיות יווניות שמכינות פיתה ופסטה, זה יהיה כיף לעשות סטייה לים התיכון. אבל הגסטרונומיה האיטלקית אינסופית והיא מופלאה כי היא כל כך מקומית. את עוברת מעבר לגבעה ומגיעה לאוכל שונה. זה תמיד כיף לגלות צורה חדשה לגמרי. אני לא מפסיקה להיות מוקסמת מהנשים הנפלאות האלה. כל אחת היא ייחודית ולכל אחת יש את הסיפור שלה.